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古代的调味料品种

日期:2022-01-10 来源: 编辑:风音 阅读:12 次

在物质不算丰富的古代,人们想要做一桌美食,选择一些适合菜肴本身的调味料是一大关键。为此当时的古人想尽了各种办法,将调味料与食材能够相互融合,造就一道道精致的美食。回顾古人调味料的选择,不难发现创新与突破一直都是人们在烹调技术上的最大特点,下面我们一起来看看古人有哪些调味料吧。

一、调味品"三剑客"

先秦时期,人们对调味品和植物认识还处在萌芽阶段,因此当时的调料使用都比较单调。主要的调味品是盐、梅、酒三大主料,加上酱、花椒等辅助用料而成,饭菜的总体味道以酸为主。

在《史记·殷本纪》中,对于厨艺精湛的描写就已经有所记载,书中称"伊尹负鼎俎,以滋味说汤,致于王道"。可以看出对当时的厨师来说,将饭菜做得有滋有味是一项最基本的要求。在实际烹饪中,主要是以盐来进行调味,这种随手可得的调味品,在整个烹饪历史上都有着关键的作用,将盐成为"百味之王"也是丝毫不为过。

虽然原料容易可得,但盐在实际烹饪中并不是万能调料,遇到腥膻之物就无法解决了,这时候另一种调料就可以出场了,这就是梅子。在古代殷商遗址中,人们发现了不少用作调味作用的梅子核,在《尚书·商书·说命下》中,也出现了"若作和羹,尔惟盐梅"的话语,说明在当时的菜肴中,梅子是一种不可或缺的调料,尤其在烹制肉类、鱼类等腥膻之气较重的食材时,使用梅子则更为明显。

因为大量使用梅子,因此当时的菜肴根据推断还是以酸味为主。而新石器中期以前就发现的酒,根据推断也会在食物烹饪中起到关键的作用,这也从侧面印证了古代农业有了一定的大规模发展。

二、从古至今的甜咸之争

现在的饮食文化中,关于甜咸味道的争论一直都没有停止。从最早的豆腐脑,到节庆的食物粽子和月饼,在味道归属上都有着自己的一套理论。而在古代,这两种味道的"对决"也一直是古代饮食不可避免的话题。

关于咸味的故事,除了最基本的盐之外,使用大豆和麦子制成的"豆酱"和"麦酱"一直都是酱料主要制作方法。但基本上以"豆酱"居多,"麦酱"为辅,因为有了酱,以前难以下咽的食物也可以变得异常好吃。而且菜肴的外观上,也有了很大的改观,最早的"色、香、味"也是从这里开始出现。

先秦时期,酱一般称为"醢",而且代指用肉类制成的酱料,说文解字中称之为"从肉,从酉。酒以和酱也。"后来在唐朝时,著名学者颜师古在给《急就篇》加注解时,将"醢"改为了现在的"酱",并声称酱作为烹调佐餐时必不可少的调味品,就如同军队中不能缺少将领一样。

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