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古代辣椒的代替品

日期:2022-01-10 来源: 编辑:风音 阅读:850 次

辣椒是不少中国人喜爱的味道,尤其是重庆、四川、湖南等吃辣重镇,更是无辣椒不欢。坊间盛传,像四川盆地吃辣椒是为了祛除湿气,那在辣椒传入中国之前(不会早于明代),古人们想吃辣椒怎么办呢?(本文以四川为例)

辣椒的替代品:花椒(春秋战国时期就被当成调味品)

花椒是我国古代烹饪中所使用的重要佐料,但不同地方种植的花椒的麻味和香味却差异极大,放在菜肴里面的程度也不同。四川地区在很早以前就以川椒(或者蜀椒)驰名了,其麻味和香味都冠绝全国。

根据历史记载,古代江浙菜的调味也是追求香麻的。南宋时期,权相贾似道的先祖曾经在四川汉州做官,辞官后将四川的优质花椒种子带回浙江,后来那里出产的汉州花椒的香麻度才能与四川出产的花椒不相上下。

古代大概有四分之一的菜肴都要加入花椒,远远大于今天花椒在我们菜肴中的比重。但在今天的各大菜系中,除了川菜,几乎已经没有了“麻味”这个概念。

辣椒的替代品:芥末(三国时期就已经被命名)

现在提起芥末,不少人第一反应是日式料理的芥末、或者平常我们买得到的辣根。但其实,真正的芥末是芥子做的,而被俗称为芥末的则是山葵。

根据《本草纲目》记载,芥菜分为蜀芥(大芥菜)和小芥菜。小芥菜就是我们今天腌制咸菜所用的雪里蕻,而蜀芥的得名原因就是因为它是古代川菜中的重要佐料。

但不管是芥子还是山葵,在中国都有悠久的种植和使用历史。川菜春卷搭配的就是黄芥末,也就是把黄芥子舂茸研制,再淋上红油,给简单的春卷一个香辣带酸的刺激味道,非常酸爽。

辣椒的替代品:茱萸

茱萸曾是辣椒出现之前四川菜肴中广泛使用的调味品,与辣椒味道相似。

《本草纲目》记载“(茱萸)味辛而苦,土人(指四川湖北一带的人)八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦约辣米油。味辛辣,入食物中用。”

一直到明末清初以后,由于四川本地人口大量减少,外来移民大量涌入,即发生了所谓的“湖广填四川”事件,茱萸才在以移民为主体的新四川人的调味品中消失了。

辣椒的替代品:大蒜

相传大蒜是在汉代由张骞从西域先引入中国陕西关中地区,之后再遍及全国的。

现在大蒜早已经成为中餐烹饪中最重要的佐料之一,不过最广泛的使用还是在北方,华东的菜系中则较少使用。在川菜的凉拌菜中,大蒜却扮演了除辣椒之外最重要的角色,这是其与江浙菜的最大不同点之一。

辣椒的替代品:姜

早在战国时期,《吕氏春秋》中就已经记载了蜀地出产的优良生姜驰名于中原的事迹。

东晋葛洪所著的《神仙传》也有这样的故事:有一次蜀汉派使者出使东吴,孙权决定用生鱼片来招待他。可生鱼片要以蜀地出产的姜粉作为调料才味道最佳,但时令不对、无法在江南市场上购得。法术高强的介象为孙权想出了一个办法——派一个人骑在一根竹杖上,他再施法术令其飞往成都买回蜀姜。

虽然故事荒诞不经,也足见当时蜀地所产的姜在江南地区闻名遐迩的状况了。

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