水晶肴简介
《梦华录》在赵盼儿、孙三娘与宋引章三姐妹来到东京后，找欧阳旭索要《夜宴图》，找了池衙内的手下何四等人在欧阳旭门口大喊，结果被欧阳旭买通官员，把三姐妹抓起来游街示众，还赶出东京城，后来遇到顾千帆，把她们带回去了，又定了东京里面做江南菜最有名的一家店的菜给她们吃，结果发现味道不怎么样，然后孙三娘还说了赵盼儿最喜欢的菜是水晶肴，要做给赵盼儿吃，那么水晶肴是什么菜呢？
水晶肴是什么菜
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏省镇江市的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。
后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。
水晶肴的传说
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。
水晶肴的做法
猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。
1.猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
2.锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；
3.另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。
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