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爆肚简介

日期:2022-09-27 来源: 编辑:流萤 阅读:62 次

《胡同》讲述了祖孙三代女性从居委会的开创、发展到发扬,始终秉持为人民服务之初心的故事,剧情非常有烟火气,也展示了老北京的生活,第1集就是田枣带着煤核去贵叔的摊上吃爆肚,剧中多次出现了吃爆肚的剧情,下面一起来了解一下爆肚这道小吃。

爆肚简介

爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃。爆肚早在清乾隆年代就有记载。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。有羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分牛百叶和牛肚仁,羊爆肚分9种,羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。

水爆肚(爆肚)在清乾隆年问已有记载,多由回民经营,是“穷人乐”里的上品。水爆肚是具有独特风味的北京地方小吃,下酒极佳。以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。

爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候!

羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹!

爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊,小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年,王金良在东安市场开起了自己的门脸儿,立了字号“西德顺”。店内一水儿榆木擦漆的家具,全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的;碗和盘子都是清一色的“万寿无疆”;筷子是乌木的;讲究档次,此后西德顺爆肚王也越做越有名。

达官贵人们吃惯了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意儿,就想起“西德顺爆肚王”来了。当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去,有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院,北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子,站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声;梅兰芳、马连良、程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德顺”的老主顾。

当年梅兰芳因为演戏来不了店里,梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着,戏演完了,爆肚就给梅先生当夜宵。

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