古代食用油的发展概况
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这七件事向来都是中国老百姓最关心的事情。食用油更是中餐遥遥领先于其他国家菜式的主要因素，中国人爱吃油，油能够给素食为主的古人提供脂肪的补充。那么古人吃的食用油都有哪些呢？与今天相比又有什么区别呢？
我们今天最常见的四类油——菜油、大豆油、花生油、芝麻油。只有大豆是本地的作物，其他三种都是外来的，而且这本土生产的大豆通常不是作为食用油原料，而是作为生产豆腐的原材料。所以最初的中国人，吃的油并不是这四类油。
先秦时期的古人，通常会用大麻和荏子来提炼食用油。所谓的荏子又称苏子，有紫苏和白苏之分，紫苏多为菜用、药用，白苏可食用也可榨取油脂。荏子的食用，有记可寻可以追溯到战国时期。在当时的重要文献《尔雅》就提到了“苏，桂荏”。
大麻是一种雄、雌分株的植物，古称雄株为枲、牡，其茎皮剥离后可以纺绩织布；雌麻称为苴，其子属于油料作物，古人称其为黂。无论是荏子，还是大麻其出油率都很低，无法成为社会性食用油，因此在秦之前古人摄取油脂的方式主要还是动物油。这种情况直到张骞出使西域回来后，才发生了改变。
汉武帝时期，张骞出使西域带回来了许多外来的农产品。其中就有芝麻，芝麻的引进，让中国人得以吃到廉价的食用油，史载：“油通四方可食与然（燃）者，惟胡麻为上”。芝麻之所以能够快速占领中国的食用油主导地位，除芝麻油清香味美之外，出油率高也是一个重要因素。清朝时期有个名叫方中履的人为他父方以智的《物理小识》做备注的时候说到：“菜子干二石，榨油八十斤。饱芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黄豆润者二石，取十八斤，柞木压之可二十二斤”。味道好，出油率高让古人对种植芝麻都乐此不疲，芝麻也不负众望，在南北方都能够生存下来。也正是如此，从西汉到元明的这一千多年里，芝麻都是中国人的主要油料作物。
到了元明时期，中国油料作物种类又有了新的变化，那就是越冬型油用型油菜的传入。其实油菜传入中国的时间不会比芝麻晚太久。早在东汉时期便传入了中国，东汉时期的《通俗文》就记载了：“芸薹谓之胡菜”。可惜这一时期的油菜都是春种夏收或者夏种秋收的，本身油菜的出油率就比不上芝麻，再加上生长周期跟芝麻同期，这就导致了油菜的种植面积远远少于芝麻。
直到元明时期，越冬型油菜引进了中国。这种秋种夏收的油菜为两年三熟与一年两熟地区提供了便利的轮作条件，这一切都成为传播与扩展的优势。最终靠着这个特性油菜成功地立足于长江流域一年两熟地区，并在种植空间扩展中实现对芝麻的嬗替。
明清时期，中国的油料作物再次发生变化。以大豆、花生、葵花为主的坚果类作物，开始崭露头角。首先登场的是中国的传统作物大豆，宋人所作《物类相感志》中有这样的记载：“豆油煎豆腐有味”，元人贾铭的《饮食须知》也有“豆油味辛甘，性冷，微毒多食困脾”这样的记载，元人汪汝懋《山居四要》也提到“打豆油”。
从这些记载当中，不难看出宋代时期就已经开始食用大豆油了。只是当时的压榨技术尚不成熟，压榨出来的大豆油呈现出“打豆油”的状态。甚至到了明朝中期，以当时中国最先进的压榨技术，压榨出来的大豆油仍然是呈现出“打豆油”的状态，而且根据宋应星在《天工开物》的记载，当时的大豆“每石得油九斤”，换算成现在的单位是100斤都出9斤油，出油率仅仅9%。
在大豆受限于压榨技术的同时，花生也从国外引进到了国内。花生原产于南美洲，大约在明代后期传入中国。花生传入之初为人们视作果类、竽类，含油脂的特点后来逐渐被认识。奈何压榨技术的不成熟，古人只得抱着大豆、花生这“两棵摇油树”望洋兴叹。
直到清朝末年，在于引进电力带动的榨油机器之后，大豆、花生的出油率直线上升，种植面积也不断扩大。特别是北方地区，芝麻被拉下了油料之王的宝座，种植面积不断萎缩为大豆、花生所占领，南方的油菜靠着与水稻的互补才得以幸免。最终形成了今天北方大豆、花生、芝麻，南方油菜的种植格局、生产格局。
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