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灌肠的历史

日期:2022-09-27 来源: 编辑:流萤 阅读:36 次

灌肠是北京地区特色传统名吃之一。是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”下面一起了解一下灌肠的历史。

灌肠的历史

灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

清末民国初经营灌肠的食摊,都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团,做成猪肠形状,蒸熟以后,晾切成薄片,在饼铛内用猪油煎焦,取出盛盘,淋盐水蒜汁,趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号,距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道,人们管它叫北京灌肠铺,1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺,对制法加以改进,除用红曲水调制面糊,还加入丁香、豆蔻等10多种香料,并把面糊灌入真猪肠内,蒸熟切片,并用油煎,使之更加香脆咸辣,成为一道风味独特的佐酒菜,因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生,都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠,但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦后,浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠,或者叫煎粉灌肠,但由于前一种已经消失,灌肠这名字就被纯淀粉独享了。

合义斋百年历史的老字号名店,汇聚了北京城各式经典小吃,古色古香的明清装修风格和宽敞明亮的大堂,着实给人一种舒适亲切的感觉。炸灌肠,清乾隆年间已是风靡京城的小吃之一。合义斋的炸灌肠那在北京可是赫赫有名,听老辈说“口味是最接近古老灌肠的”。

秘诀就是合义斋在沿袭传统制作方法上,更加追求选料精细,将精选的猪肠洗净切碎,加入有着百年历史的秘制调料和淀粉,捏成棒槌形,蒸熟切片,再用“猪网油”小煎一下,盘中的炸灌肠,色泽微红,食在口中,香脆绵软,再蘸上蒜汁、盐水的小料,略有一丝辣味,让馋嘴的您直呼爽口过瘾,回味悠长。北京著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的丰年小店,已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠,主要是这个小店,一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。这里重新装修,扩大了店堂,2.50元一盘的京味灌肠,颇受欢迎。

灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一,它的出身可谓历史悠远,早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。50年前丰年小店,就在隆福寺街专营北京风味灌肠。它从原料、烹制和小作料等,一直追求它的传统口味。主料是选用性味甘、平的甘薯淀粉,经蒸熟晾凉,切菱形薄片,平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁,一直沿用传统的石臼捣制蒜泥,将外焦里嫩的灌肠,浇上咸味蒜汁,别有风味,一些老北京赞扬说:这才是地道的京味灌肠。小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外,这里零售生灌肠,吃时切成小片,用油煎焦,浇点咸蒜汁即可。

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