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沙拉的历史

日期:2022-07-01 来源: 编辑:hez 阅读:12 次

沙拉分别为水果沙拉、蔬菜沙拉、其他沙拉,作为一种西式餐点中的调味类小点,随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭化,品种越来越繁多。那沙拉到底是谁发明的呢?它的历史由来又是什么呢?

沙拉的由来

美国首屈一指的饮食作家迈克尔•波伦(Michael Pollan)写了一本《为食物辩护》的书,专门批判时下流行的各种营养学家的还原主义(reductionism),所谓还原主义,即把食物拆碎了分析,简化成各种营养元素,再把这些营养元素处理组合成更昂贵的精加工食物,用广告让消费者认为这些强化了营养的食物是必须的。

比如时下流行的各种添加了abcde维生素或某些元素的神奇食物,为了低价、高产量、好口味等商业原则,现在的食物已经被处理地面目全非。

书中很大篇幅都在阐述以下三句话的含义:“吃食物。不要太多。植物为主”。迈克尔•波伦虽然没有明说,但是相信有一样食物一定让他推崇备至,那就是沙拉。

据说沙拉源于罗马帝国,中世纪的一个长冬以后,罗马农民以咸肉来腌制菜,成为沙拉的祖先,那时候农民比贵族吃更多沙拉,因为菜比肉便宜。不像今天,如同《未来简史》里所描述的一般,住在比弗利山庄的有钱人吃生菜沙拉,清蒸豆腐佐红梨,而住在贫民窟的小女生则大口嚼着美国的国民零食Twinkies蛋糕、奇多、汉堡包和比萨。

Salad的词源,由法文的salade演变而来,源自古拉丁文的salt,意思是加上盐的菜。盐在最早的沙拉中扮演了一个至关重要的角色,如果说现在的沙拉酱是一份沙拉的灵魂,那么曾经的盐就是沙拉里的必备品,正是盐让几种原始食材变成了一道道上得了台面的菜。

据说沙拉最开始是作为米兰地道小吃传播开来的。后来在神圣罗马帝国皇帝的婚礼上大受欢迎(因为他娶了米兰公爵的女儿,估计婚宴上加了这道小菜)。

一开始只有柠檬和芥末,后来加腌黄瓜,各种蔬菜加进去。渐渐变成一堆生菜配酱汁。

还有记录称太阳王路易十四爱沙拉爱到疯。 路易十四缔造了法国封建史上最鼎盛的时期,同时他也是个彻头彻尾的“吃货”,法餐在世界的极高地位即在这个时期建立,在他的凡尔赛宫宫廷盛宴里,沙拉是厨师们一向都谨小慎微对待的一道菜。

蔬菜沙拉搭配五颜六色的果冻,放在桌子中间,煞是好看。常用的蔬菜有蘑菇、卷心菜、洋蓟、茼蒿,还有路易十四非常喜欢的小豌豆。

英文世界里面沙拉调味叫dressing,大概意思就是越简单的东西越要花心思“装扮”。好吃的沙拉选材,搭配,食材的处理都很重要。酱汁还有不同的公式调配。绝不是单纯的生菜配丘比特这么简单。就像我们中国的凉拌菜,看起来好像很简单,其实做好吃了背后都下了功夫。

最早的一本沙拉食谱出现在14世纪。到了1699年,英国的作家和园艺学家约翰·伊夫林(John Eve-lyn)写了一本沙拉的书《Acetaria: A Discourse on Sallets》,利用他丰富的植物学知识,记录了当时那些被采用作沙拉材料的蔬菜。

在饮食届,恐怕没有哪一道菜可以像沙拉一样如此兼容并包,各种蔬菜、肉蛋都可以自由组合,看似没有章法却又兼具营养、口味、颜值三大要素。But,与其说今天沙拉的风靡是因为大众对健康饮食意识的兴起,还不如说是沙拉价值的再发现,一阵阵“吃草风”只会越刮越烈。

一般而言,沙拉由三个部分巧妙组成,生机勃勃的新鲜绿色蔬菜为主,配上当地时令的生鲜和搭配的柔或者蛋类,最后也是关键的酱汁。

沙拉等不等于素食,酱汁说了算。一般来说,如果你喜欢吃味道浓郁的蛋黄酱,那么就别欺骗自己是在吃瘦身轻食了,没有哪一类美味沙拉会坚持拒绝胆固醇和三酸甘油酯的曼妙芳香。大多数主打沙拉的品牌轻易就倒下的主要原因还是味如嚼蜡。可见,作为一种食物来讲,口味还是关键。

沙拉用到的蔬菜和中餐的绿叶蔬菜不同。常见的有脆叶莴苣、奶油莴苣、萝蔓生菜、芝麻菜、苦苣等等,生菜就像是一盘沙拉的基调,而西红柿、黄瓜、红萝卜,甚至于橄榄、胡椒粒、蘑菇等等都使色拉有不同的口感和香气的变化。

除了这两种不同种类的蔬菜任意搭配,下一步就是肉蛋搭配了,鸡胸肉、白煮蛋、培根丁、煎鱼等就担负着加深口味和供应蛋白质的重任。

经典的凯撒沙拉用的凯撒酱同样鼎鼎大名,是用蛋黄酱、柠檬汁、帕玛森芝士、伍斯特酱汁、黑胡椒再加大蒜混合制成。伍斯特酱汁为它带来了另人欲罢不能的风味。撕几片生菜、放上面包粒,再淋上浓郁的凯撒酱,足以让人胃口大开。

凯撒沙拉被称为“沙拉之王”,却是此凯撒非彼凯撒。这道发明与20世纪出的经典菜的发明者名字叫做凯撒·卡狄尼(Caesar Cardini)。卡狄尼是个墨西哥蒂华纳(Tijuana)的义式餐馆老板兼主厨,有一天,餐厅耗尽了厨房内所有的东西,因此不得已用他仅剩的食材,制作出了凯撒沙拉。不过还有个说法是曾经的墨西哥凯撒饭店是为了一群好莱坞明星在周末派对后制作的。总之凯撒沙拉跟凯撒大帝没有半毛钱关系,而且时间地域更是风马牛不相及。

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