古法酸菜怎么制作的

日期：2022-03-16 编辑：lg 来源：网络

1、芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。）

2、瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。

3、糯米（大米）洗米水

4、芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（这个步骤放盐多点无所谓哈，盐少了搓不好，菜容易坏，搓青时记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！如果是苦芥菜的话，菜干比较厚，用力搓会烂，可以拿盐撒上去，让它的水分出来一些即可。这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！搓青的盐虽然是适量，如果亲的芥菜和图片上的一样，肉厚厚的这种，建议盐尽量多一些，盐少了的话，腌制的时候容易软，而不脆。）

5、搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不够干净导致生花），把它放置在阴凉通风处，盖好，不让菜见光（不见光的话，菜会更漂亮哦）静置两天让其发酵。

6、静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水（每次换水都加人20克白酒哦），静置三天。

7、静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！

或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！

另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢！

罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！

还有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用，但是为了你和家人的身心健康，建议还是用玻璃，瓦罐，陶瓷……由于是腌制酸菜，腌制过程水和菜都在发酵和发酸，建议不要用铝，铁和不锈钢，怕腌制过程，它们会被腐蚀……

还有人问，腌制过程粉水分离，粉沉淀了怎么办，要不要摇晃或者开盖搅拌一下？！

我的回答是NO，千万不要。

粉水分离沉淀是正常的，只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了！也不能去动它，就让它安静的自生自灭直到腌制好，你如果去动它它就坏了！会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。

注意一点，因为很多朋友洗菜的时候，或者容器不小心碰油，泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花，所以水里面要加入少许白酒，白酒能防止泡菜的水生花长毛。（酒量可自行调节，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水里面我放的是20克酒，每次换新的洗米水，新的洗米水里面都要加好了再换，如果是2/8比例的粉水，不用换水，不换水的话就不用再另外加酒进去了，刚刚泡的时候就一次性加好即可。）

非常，非常，非常的香。

苦芥菜和甜芥菜都可以一起腌制哦！苦芥菜的肉厚，也被称为肉芥菜。甜芥菜的竿子细,叶子多！甜芥菜平时一般用来打汤，比如车螺芥菜汤就是用甜芥菜来做的。而苦芥菜基本是拿来腌制做酸菜鱼。不管是那一种芥菜，腌制成酸菜都非常香，非常好吃。

每个地方的做法都不同，而我家世世代代都是这个做法，口感爽口酸香，从坛子或者瓶子拿出来洗干净不用炒也可以直接吃，拿来做菜更是一番风味。

《特别重点注明：很多亲觉得糯米水难找，而且每天煮饭的普通米水也不够多，煮饭的米才一点点，加水多了洗米水不够浓郁，做出来的酸菜不够酸，那么这个问题很好解决噢，亲可以去超市买糯米粉来冲水了之后就可以用了噢！普通的粘米粉也可以拿来冲水哦！粉和水的比例用2:8做泡出来的酸菜是最好吃的哦！另外除了糯米的水泡出来好吃之外，还有一种，做出来也是非常好吃的，那就是玉米粉（玉米面），拿玉米粉（玉米面）的水泡出来的酸菜和糯米水做出来的酸菜都是非常好吃非常爽口的噢！》

小贴士

吃多少做多少哦，因为腌制久了的酸菜就不脆了！腌制久了口感不够好哦！！很多亲问为什么腌制出来了不够酸呢！原因很简单哦！有两点：

第一点，是亲的洗米水不够浓，很多亲都觉得头道洗米水不干净就不要了，要第二道洗米水来浸泡，这个是错误的哦，头道洗米水才是精华，它的浓度够浓才发酵得好哦，而且亲不用担心洗米水脏，因为腌制出来的酸菜我们还要洗干净才炒的哦！不是出坛就直接炒的，还有就是，有时候米少了，水多了，洗出来的水也不够浓哦！正确的是水和米都是1：1，这样的比例洗出来的米才够浓，总之洗米水是越浓越好。

第二点是：随着天气慢慢变冷，原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了！亲要适当延长时间哦！天气冷了，发酵菌活动也随着天气的变化，活动也少了！所以才会使得腌制出来的酸菜不够酸！腌制好的酸菜看起来很透亮，很金黄的哦！没腌制好的酸菜不够透亮，颜色也会比腌制好的酸菜要差一些！也没有腌制好的脆爽哦！

不少亲会问“腌制酸菜的时候，水上面会漂浮着白白的东西，看起来又不是泡泡，那是什么？但是菜又没有腐烂！”

我的回答是“亲，这层白白的东西是不会影响酸菜的，这是一个好的现象，这层白白的东西是酸菜发酵时产生的，也属于一种发酵菌噢！说明你的酸菜发酵得很好！菜也在慢慢变酸哦！”

不管是糯米粉，普通的大米粉（粘米粉）还是玉米粉（玉米面），它们的比例是2:8泡出来的酸菜是最好吃的！

另外，请各位亲们不要问我用淀粉或者生粉之类的来泡可不可以，我的回答是不可以，他们的质地不一样！就像炒菜时为什么用淀粉勾芡而不是米粉勾芡一样，想要知道为什么只能问专家，我不知道！

所谓的换水是把缸里面的洗米水水倒出来一半，然后加新的进去！

如果是2/8的糯米粉和水的话就不用换水了，浓度够它发酵得好不用换水也没事，如果是洗米水，浓度不够就要换水，腌制期间粉和水会有分离现象，不要慌张，那是正常的，不需要摇晃也不需要去搅拌它，只须在阴凉通风的地方静置就好，菜不能浮起来，如果菜浮起来的话请找一个干净无油的重物把菜压下去！一直压制不让它浮起，直到菜腌制得和我图片上的一样（金黄透亮）就可以开坛吃了！刚刚出坛的酸菜也可以洗好直接吃哦！别有一番风味呢！天气热的时候洗干净没炒我都直接拿来送粥吃，炒好又是另外一番风味了，各有各的味道……

酸菜在腌制过程中不能放在阳光下暴晒，坛子长时间在阳光下暴晒做出来的酸菜会有一股怪味道，不好吃噢！而且容易发酵过头！要放在阴凉通风处静置哦！

还有很多亲问洗米水要不要加热或者煮开，我的回答是不加热不要煮开，加热或者煮开是米汤不是洗米水！洗米水是冷水洗出来的水！腌制的菜需要是洗米水而不是米汤……

也有一些亲问我，她们是2粉8水的调配，腌制好了酸菜留下来的水能不能循环使用，我的回答是可以使用，但是要把原有的水倒掉三分之一，重新调配一下加入进去，因为里面的菌它们需要新的活力！要有新的进去，酸菜才能做得更好！更漂亮……

但是如果亲们是淘米水来腌制的话就不要循环使用了，因为里面的有益菌太少了，腌制吃出来不够酸没有2/8调配的做出来好吃……

搓青的时候请各位只搓叶子，不要搓菜梗，如果把菜梗也搓了，菜梗的水分流失了，做出来的酸菜就不够脆了！

搓出来的水请倒掉，那些水是不要的，别一股脑的把水也放缸里了！别舍不得那些水哈！不然做出来就不好吃了……

亲们一定要仔细看好菜谱，按着步骤做哦！

（特别注明：腌制时，不管是手还是坛子，或者是晾芥菜的东西都不可碰油哦，否则酸菜会发霉哦！！）

芥菜搓盐是为了去青，把芥菜搓软了会有一些水流出，这些水是不要的，也就是我们所说的“青”

亲们做好了别忘记交作用上图哦…………

所谓的2/8比例是粉2，水8！！！

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