手机版 - 繁体中文 - 标签大全 - 今天是历史年表 - 历史上的今天故宫历史网(www.GuGong.net)古今中外历史故事 探寻解密历史秘闻
您的当前位置:首页 > 历史文化 > 天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

日期:2021-04-28 来源:国家人文历史 编辑:历史君 阅读:

山城重庆,因为立体多彩而被称为“8D魔幻之城”

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?
重庆洪崖洞的夜色。摄影/曹冰冰
 

一碗简简单单的小面是重庆人日常不可或缺的美味。天不亮,面馆的老板们已经开始洗菜、打佐料、烧水。再过一会儿,吃面食客就能把面馆坐得满满当当,门口的塑料凳子也可能当做餐桌。

“干熘”“提黄”“加青”“重辣”,三五分钟后,一碗热腾腾的小面就能端到你面前。看似简单的重庆小面,实则内藏一个麻辣鲜香的大江湖。

山城重庆,正在苏醒,
小面香味,四散弥漫。
重庆人一天的生活,必须从一碗小面开始。

 从“湖广填四川”到“三线建设”再到三峡库区移民,融合的文化造就了这座城市极大的开放性包容性,对味道的态度也是如此。九宫格飘香、江湖菜生猛,麻、辣、酸、甜、鲜等各种味道,山城人民都乐于接受,在这众多的美味之中,小面就是重庆的代言 

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

每天清晨,都是小面馆最熙攘的时刻。摄影/吴学文
 
天下一碗小面,为什么能为重庆代言?
小面的“面”,其实很年轻

与吃面史悠久的陕西、山西等省份相比,重庆吃面史的确“还是个弟弟”。到了19世纪末20世纪初,重庆出现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂,在鲜伯良多年不断的推广下,因方便美味又实惠,小面逐渐占据了重庆人的日常餐桌,成为和重庆火锅比肩的一种美味。

重庆小面的原料选用机器碱面,碱能防止面条过快发酸,又形成了独特口味,一举两得。面条有细面、韭叶面、宽面等不同规格,各家小面店根据自己的产品来选择,有的店很单一,有的店各个宽度都有。碱面准备好了,重庆小面的重头戏——佐料才是一绝

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

小面摊上的面已经被老板分成了一份份,方便直接下锅。摄影/吴学文
 
天下一碗小面,为什么能为重庆代言?
小面的好吃并不在“面”
 

小面的美味在于丰富多样的佐料,这得益于重庆复杂的地形地貌和丰富的物产。渝西方斗山丘陵区、中部平行岭谷区、东北大巴山地区、东南巫山-七曜山地区四部分组成了这座立体城市,复杂的地形地貌构成重庆自然风景的骨架,还深藏着众多小面的美味密码

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

8.24万平方公里的重庆,地貌实在是太复杂了。制图/伍攀

 

一碗重庆小面起码有十几种佐料,油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……这些都是每家必备,当然还有一些不为外人知的“秘方”料。

买面的时候,能看到老板们娴熟地用小勺迅速调配佐料,每一种料需要多少,仿佛老板们了然于胸,且手法精准。

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

各式各样的小面调料。摄影/吴学文

 

油辣子一般会自家制作,辣度、香度和粘稠度都有自己的需求。重庆人选用菜籽油熬制油辣子,辣椒会选单种或者多种来调制,比如朝天椒、二荆条和小米辣等。到底要烘干到何种程度?每种辣椒多少比例?油温多少?这些不同因素的选择构成了每家油辣子不同的风味。

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

小面碗中的红油辣子。摄影/吴学文
 

麻辣小面,除了辣,麻是一种非常有记忆点的味道,这就需要花椒面、花椒油。重庆本地花椒是各家小面店的首选,如重庆江津区就出产一种优质的花椒“九叶青”

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

江津花椒。摄影/吴学文
 

在重庆,每个老板都会说自己的小面正宗,但谁也说不出什么样的味道是正宗,“小面就是勒个味道噻。”其实,佐料的制作方法、用量多少、汤水多少都影响一碗面的味道。对于重庆人来说,他从小吃到大的小面也许就是那碗最正宗的。

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

认真对待每一碗面。摄影/吴学文
 
天下一碗小面,为什么能为重庆代言?
小面的灵魂伴侣是配菜
 

对于陕西人来说,吃面不吃蒜,味道少一半;而重庆人吃小面,蒜可以不吃,但绿色的配菜不能没有,哪怕一碗小面上就两三片菜叶子。重庆小面的灵魂配菜搭档有两个,夏季的主角是藤藤菜,冬季是豌豆颠儿的天下

重庆人的藤藤菜,也就是空心菜,纤维十分丰富,爽脆、有嚼劲是重庆人最爱的口感。也正因为藤藤菜的空心杆子,能吸收不少小面的汤汁,面、菜和汤汁混着被一口吃掉,面的软糯、藤藤菜的韧脆、汤汁的麻鲜,这一口下去就是重庆小面麻辣鲜香的本质。

对于豌豆颠儿来说,最重要的就是。如果豌豆颠儿塞牙,或者咬不断,那简直是惨绝人寰的小面体验,更可能因为这点“老”糟蹋了一整碗面。从市场上买来的豌豆颠儿一定要“去粗存精”,淘汰掉太老的杆杆儿、枯萎的叶叶儿、过长的须须儿。 

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

放一把豌豆颠儿,是对面的最高礼遇。摄影/熊可

 

如果没有藤藤菜,也没有豌豆颠儿,重庆人也依旧会坚持小面的绿色标配,莴笋叶、油麦菜、菠菜、莲花白、瓢儿白、小白菜等等,都是重庆小面备选的绿色伴侣。

 
天下一碗小面,为什么能为重庆代言?
盖上浇头,就是小面PLUS
 

小面就是素面,而再加上不同的浇头,就成了升级版小面,也增加了更多滋味,丰富的浇头扩容了重庆小面江湖的门派。按浇头的味道,大致可分为杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派别,胃口大的双倍料,想同时多种混合也可以。

 

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

 ”豪华版“的牛肉小面。摄影/吴学文
 

杂酱派里首推豌杂面,就是在杂酱的基础上,再加上软烂的豌豆,这一碗堪称浇头小面的种子选手。豌杂面可以干溜,可以带汤,想吃到豌豆 杂酱的精髓,那必须选干溜面杂酱选用肥瘦相间的猪肉炒制,浸泡好的豌豆用骨头汤煮到软烂,一勺杂酱和一勺豌豆铺到面上,一边搅拌一边吃,口不停,搅拌也不要停。

 
 

泡椒派里首推泡椒鸡杂面,最好的鸡杂那必须是重庆黔江的。辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心发酵后就能成了泡椒味,挖一勺泡椒鸡杂到小面汤里,就成了泡椒鸡杂小面,DOUBLE浇头是对这碗面最大的尊重。

 

重庆的泡椒一般有两种,一种由二荆条泡制而成,一种由野山椒泡制而成。很多小面店会选用本地辣椒,重庆石柱的辣椒就很优质,远近闻名。随着重庆小面在全国越来越知名,不仅重庆本地需求旺盛,重庆之外的小面需求也年年攀升,对原材料尤其是辣椒的需求大幅提升

 

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

石柱辣椒。摄影/吴学文

 

重庆小面的江湖,高手云集,说哪个最正宗,恐怕其他人都不会服气。小面也许是重庆开的最多的餐饮店,别说是大众认知的店铺了,就连楼梯下、马路边、天桥旁都能开。据估算,重庆小面店铺数量约84000家,每天消费约1260万碗小面,年产业额达到380亿之多

 

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

小面充斥着重庆市的街头巷尾。摄影/吴学文
 

重庆小面也搞过“小面50强”等各种评选,入选的会把大大的奖牌挂在店铺显眼位置,有的店各种奖项能挂满一面墙。

随着重庆旅游经济的蓬勃发展,曾经一些“高冷”的店铺也不得不更多地在乎外地游客的口味和眼光,倔强的“辣”也可以作为选项从小面里消失。看不惯的人会觉得没辣的小面没了灵魂,而更多的人懂得包容变化也是重庆性格的一部分,时代在向前,而重庆小面也要向前

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

湖广会馆附近古今交融的城景,时代在向前,重庆在向前。摄影/曹冰冰

2016年1月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。各家各味的小面也有了一个官方的标准,重庆小面的标准工业之路也值得期待。

 

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?END

者丨zzz
编辑 | 詹茜卉
校对 | 苗祎琦、沈洪、孟祥夫
排版 | 孙蔚
 
作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

相关搜索:

    相关文章:

    版权声明:故宫历史网属于公益性网站,本站文章多为原创,部份搜集自网络,如有侵权请联系站长,我们将在24小时内删除。

    站长邮箱:info@zhongwen.cn / 历史交流QQ群:38175555 / 网站地图

    Copyright © 2017-2019 www.GuGong.net., All Rights Reserved. 故宫历史网 版权所有 渝ICP备17004455号 渝公网安备50010702502050号

    返回顶部
    Top