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“烧烤大席”——清朝皇宫最高“国宴”

日期:2018-06-13 来源:故宫历史网 编辑:阿名 阅读:

清末才有“满汉大席”的说法,不过就是“烧烤席”的俗称,而将“满汉席”加上一个“大”字。据近人徐柯编著的《清稗类抄·饮食》(采录数百种清人笔记并参照报刊资料而成)一书记载——

“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”清代宫中由《包哈局》所做。

清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载:“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如:烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

而当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中,再也找不出“满汉全席”的正式称呼。

集中显示我国饮食传统习俗的是宴席(筵席),又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜,而且继承发展了“礼”的套数。

近代以来,我国正式的宴席大致可分七等:(1)烧烤席俗称满汉大席、(2)燕菜(燕窝加鱼翅)席、(3)鱼翅席、(4)鱼辰(唇)席、(5)海参席、(6)蛏干席、(7)三丝席;(三丝指:鸡丝、肉丝、火腿丝)。

筵席上燕窝、鱼翅,从何而来?初步考证,始于东南沿海地区闽广进贡。燕窝来自福建、广东、东南亚、马来半岛一带,乃是海边金丝燕在崖洞等处所营的窝(鸟巢)以海藻及金丝燕所唾津液掺和作成。参看清周亮工(1612—1672年)《闽小记·上》以及王士稹(1634—1711年)《香祖笔记·五》。鱼翅乃用大鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成;我国沿海有出产。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜单里面,多处见燕窝,而尚未见鱼翅。

至于烧烤全猪(或乳猪)、全羊等,则是来自满族畜牧习俗的烤肉风味。

据当事人记载,清代中等人家宴请宾客,摆一桌“海参席”就算很阔气了!但到清朝末年,奢靡成风,军阀高官动辄便摆“鱼翅席”,否则便为“不敬”。宴席中最高一等为烧烤席,民间俗称“满汉大席”,必有燕窝、鱼翅,而以烧烤乳猪为主。不过一直还没有“全席”的称呼。

各地的“满汉大席”,仅为达官贵人“摆谱斗富”所用。进食程序和主菜(烧烤全猪、燕窝、鱼翅)基本上类似,但菜点的品种、数量都不尽相同。

民国初年不再有“满汉席”、“满汉大席”之说满清帝制被推翻后,到民国初年,全国各地排满情绪高涨,满汉大席改名为“大汉大席”,虽然其豪华程度并未降低,但不再称为“满汉大席”(不敢提“满”字以免有“复辟”的嫌疑)而改称为“燕翅席带烧烤”了。自民国以后,“满汉席”、“满汉大席”销声匿迹,或改称“大汉大席”。

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