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在物质匮乏的古代人们是如何对食物进行烹饪的?

日期:2019-04-20 来源:故宫历史网 编辑:阿名 阅读:

食材随着时代的发展日益丰富,古人对食物的加工烹调手段也日益精巧,极大丰富了我国博大精深的餐饮文化。

 一、主食

一季耕耘收获后,满仓的粮食脱壳加工,在口感和吸收上才更宜人体。上古时期,谷物多做成米饭使用,居家时置于釜——甑(类似蒸锅)加水蒸煮食用;行路时则多用竹筒携带炒米,古人称之为“糗”,再配上放在瓦罐里的水,便是史籍中载记百姓迎接王师所持的“箪食壶浆”。

古代的灶具多用砖石砌成,基本燃料是木柴和干草,不仅用于烹饪,还用制酒和熬盐

战国时,国人将粮食磨粉制饼的做法逐渐流行起来,西汉时已成为普遍风尚。汉初太上皇刘太公便喜与“屠贩少年,沽酒卖饼,斗鸡蹴鞠”,汉宣帝居住民间时常买饼果腹,“所从买家辄大售”,成为其传奇身世的一部分。汉唐时的饼泛指一切面食,烤制的叫炉饼、烧饼,撒上芝麻的是胡饼,汤饼是煮来吃的面片,蒸饼、笼饼类似于今日的馒头,即《水浒传》中武大郎所卖的炊饼。

古人起初所食用的多为“死面饼”,汉末时发酵技术开始出现,西晋时士族阶层最早享受到这一黑科技,辅佐司马炎篡魏的何曾生活奢侈,“蒸饼上不坼作十字不食”,要求蒸饼须做成今日开花馒头状方才食用。

现代馒头古称“蒸饼”,那这一时期出现的“馒头”又是什么?季汉丞相诸葛亮征孟获时,用牛羊肉做馅蒸成巨大的包子,取代了当地用人头祭祀的恶习,后人用谐音的“馒头”取代了血腥旧称“蛮头”,成为历史上最早的馒头。到了南宋,包子和馒头逐渐分化,包子成为有馅面食专称,临安的酒店分为茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,包子酒店专卖鹅鸭肉馅包子。

最常煮来吃的面食是汤饼。唐代之前汤饼多用手撕煮食,一手托和好的面,一手向沸腾的锅里撕面片,类似今日的手撕面片,晋人束皙为之专作《饼赋》,称之为“火成汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握榒捊搏。面弥离于指端,手萦回而交错。纷纷级级,星分雹落”。唐代多用案板切面,因不再用手托面,故称“不托”。

唐代的不托沿袭旧习,仍切为片状;北宋后期流行将面切成细条的“索面”,元代进一步将面条加工为挂面,直至今日依然流行。饺子可谓是煮食面食中的战斗机,早在春秋时便已出现,时称“馄饨”;隋代流行于天下,颜推之称“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”,饺子成为大江南北尽人皆食的面食。

二、菜肴

菜肴的烧制千变万化,其方法无外乎烤、烹(煮)、炒三大类。烤和烹操作相对简单,从原始社会便是人类烹制食材的主要手段。炒需加油热炒,出现相对较晚。

古人烤食的多半是肉,称之为“炙”,做法与现在类似,用金属签穿肉在火上炙烤,汉代画像石上便有侍者持烤好肉串请西王母东王公食用的形象。

汉画像石上的西王母和东王公,均为山东嘉祥宋山出土(古代管烤肉叫炙)

肉的另一种早期做法便是烹。大规模烹肉时,需要动用鼎这样的大家伙;寻常煮肉多用镬(小锅),称作“臑”。臑肉不同于现代炖肉,在煮的过程中“不致五味”,并不放任何调料,;煮出白煮肉后,要“释而煎之以醢”,蘸加热的“醢”(酱汁)濡染入味方再食用。

东汉大儒郑玄注解“臑”字时,写道:“凡臑,谓亨之又以汁和之也。”指的正是这一过程。臑肉时盛放酱汁的容器叫“染”,染器上方是一个盛放酱汁染杯,下方是用来加热酱汁的染炉,精致一些的在染炉下面再加借碳火的承盘;大型宴会时,染器是大家公用的,这时在承盘上还会装上轮子,方便大家拖曳使用。臑肉所用的酱汁是“以豆合面而为之”,具有特殊的鲜味,所谓“酱成于盐而咸于盐”。古人很喜爱豆酱的味道,吃饭时常常是“左酒右酱”,一顿饭没有酱简直是难以下咽,“食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”

若是将烹臑之肉切碎长时间煮,便成了羹。上古时期羹的做法仍困于臑的藩篱,不加调料,称为“大羹”。周人祭祀时便用大羹祭祖,以示不忘初心。无味食物实在难以下咽,商周时羹里便加料调味,称为“和羹”。

羹的种类很多,贵族常食肉羹,又称肉糜;普通百姓终年难见一肉,只能以蔬菜豆类煮羹裹腹,“麦饭豆羹,皆野人农夫之食耳”。灾年来临,农夫连麦豆都无可寻觅,只能以观音土充饥时,高高在上的肉食者居然嗤笑农夫“何不食肉糜”,肉羹者与菜羹者之间,阶级区分判若云泥。农夫常以蔬菜佐食,为储存蔬菜过冬,逐渐衍生出了泡菜的制作方法。

制作泡菜的神器是“苴罂”,外形与今日泡菜坛子相似,坛颈略高一阶,扣上盖子后可以蓄水坛颈隔绝空气,使蔬菜更好发酵,将蔬菜“生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也”如此制作的泡菜酸脆爽口,杜甫便曾盛赞“长安冬苴酸且绿”。

南北朝以前,国人烧菜均用动物油脂,温度一低便会凝脂,所以炒菜并不流行,烤和烹一直占据主流。到了南北朝时,国人开始榨用植物油,传统中国菜快锅热炒方才有了一席之地。炒菜流行使著(筷子)大大推广。早期的著较为粗大,用来从釜中捞取食物,并不直接入口。炒菜流行前,礼仪上“饭不用著但用手”,吃菜时“羹之有菜者但用夹,其无菜者不用夹”,夹指的正是筷子。直到汉代,正式宴会上用手抓饭吃依然不算失礼,如汉景帝宴请周亚夫便不为其置箸,想要杀杀他的锐气。隋唐以后,由于炒菜的流行,用手抓油腻滚烫的菜肴并不方便,国人开始普遍使用筷子。而在国外,直到十七世纪中期奥地利宫廷中仍然用手进餐。

小小烹调之道的演进,正是先民生活的真实写照。煎炒烹炸,求的不过是三餐可口;主食琳琅,为的不过是腹中保暖。治大国者若烹小鲜,国家昌盛小民方可安康。愿我中华大国复兴崛起,人民生活富足连年。

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