蒙古族传统美食(2)
六、奶食与炒米
走进草原牧区，无论进了哪顶蒙古包，热情好客的女主人都会端出样式各异的奶食品，就像一位烹艺高超的厨师，向食客展示自己的技艺，概括起来说，这些奶食品有近二十种之多，这里简单介绍以下九种：
鲜奶：鲜奶是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少、清淡、凉性，所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒，是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。总之，鲜奶具有滋阴壮阳、除病解毒的珍贵保健食品。母畜产后一二天内挤出的奶叫浓初乳，三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的称熟奶。在察哈尔地区以挤牛、山羊、绵羊奶为主。
白油：制做的方法是将鲜牛奶放入桶内，搅拌后使其发酵，脂肪浮在上面，因色白而称之为"白油"。
黄油：是将白油用纱布过滤，然后倒入锅内加温火煮炼，并用勺子频频搅动，待色泽由白变黄时取出，即成黄油。
奶油（乳油、卓亥、涓肯）：将挤出的生奶盛进器皿中存放时，随着奶子的凝结，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和对奶茶，也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。
奶皮子：每逢夏、秋季，牧人们将鲜奶放在锅中，用小火烘至稍滚，用勺轻扬，使奶汁的泡沫浮在上面，然后点上生奶，冷却后用筷子挑起放在阴凉通风处阴干即成。
奶豆腐：是蒙古族最常见的奶食品之一。制做方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮，放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等，依主人的口味采用不同方法而制成。
奶酪（阿尔查、阿如勒）：回锅的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料，用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。它的酸度很强，具有解毒助消化之作用。
奶渣（楚拉）：将凝乳用温火充分煮熬，榨干乳清，使其形成凝乳稠，不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快，保存起来不易发霉。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬，难以咀嚼。
黄油渣（楚其给）：炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体，油性大，酸度浓，加茶饮用香甜可口。
炒米：在很长时期内是锡盟牧区群众的主要食品之一。炒米的特点是吃法简便，宜于储存，用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米，既不需要刀、勺、锅、灶，更不要烹、蒸、煮、炖，适应蒙古民族的游牧生活。制法为：先将水煮沸，将糜子投入锅内烀熟并炒干，用碾子压或者用捣窝捣去皮即成。也可煮粥或捞干饭。
奶茶：又称蒙古茶，是本地区蒙古族最喜爱的饮料，一日三餐都离不开。烧制奶茶，是先将砖茶打碎些许，放入一个特定的纱布袋，也有直接放入水中，待茶色浓度适当时，取出纱袋或滤去茶叶，兑入鲜奶即成。锡盟南北部地区烧茶有淡、咸之分。
酸奶：用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴，而且营养丰富。
奶酒：又称"蒙古酒"。制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮，蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高，本地牧民常用它招待尊贵的客人。
马奶酒：是较为驰名的饮料，具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。蒙医常用它掺与维生素C和消炎药品，治疗胃病、腰腿痛和肺结核等疾病。
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