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什么都散装的“江苏十三太保”,在这件事上却不“内斗”了

日期:2020-05-22 来源:国家人文历史 编辑:国家人文历史 阅读:

这世上,能统一“散装江苏”的,大概只有“美味”一词。尤其是在初夏时节。

初夏的江苏到底有多美味?这么说吧,本着为每一位“吃货”负责任的态度,强烈建议这段时间轻易不要去江苏,因为在踏进江苏的那一刻,你就注定要“一失嘴成千古恨”。无论是物阜民丰的苏南、扼淮控湖的苏北,抑或范围模糊的苏中、“自成一派”的南京,都足以让你食指大动,吃到“不知今夕何夕”。

光是扬州早茶,就让人眼花缭乱、应接不暇。图/网络

千万别去,否则可能就不想回来了,切记,切记。

 
苏南,不时不食是一种信仰

 

“江南诸州,苏最为大”,以苏州为“老大”的苏南,文脉悠久、富庶精致,在饮食文化上也别具一格:四时八节,有着丰富的时令食物。唐伯虎曾作过一首《江南四季诗》,描绘了苏南地区的四季风俗大略,其中最重要的内容便是美食。

不时不食,是苏南人的美食信仰。

银鱼炒蛋,看似寻常,但因为有了“太湖三白”之一的银鱼,便足以称雄炒蛋界了。 图/汇图网

立夏之后,白蚬、鳜鱼、甲鱼、荠菜等虽依然鲜美,但毕竟“流水落花春去也”,在苏南人的食谱上,它们只能眼睁睁失宠了。新得宠的是一袭红衣娇滴滴的樱桃,所谓“苏州好,新夏食樱桃”(语出沈朝初《忆江南》)

苏州樱桃,分为朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠等诸品,以前是苏州文人立夏这天举办送春筵、樟春筵的主角,由于同时出席频率较高的还有竹笋,于是这场宴席也有了“樱笋宴”的俗名。平常人家,则以樱桃、青梅、塌麦在立夏这天供神享先,名曰“立夏见三新”。别春迎夏,这么普天同庆的事,酒店怎么也得表示一下吧?老主顾,分文不取。假如立夏这天可以回到旧时苏州,你遇到最多的将是酒鬼——“欢呼人醉遍街坊”。

立夏之后,蔬果鲜鱼之类,应侯迭出、不绝于市,苏州人称为“卖时新”。特别值得一说的,是在苏南人餐桌上“英勇献身”的蚕豆。

苏南最好的蚕豆,产自吴江,“皮薄如缯而蝶,肉细如粉而腻”。吴江人范烟桥在《茶烟歇》中,明确表示了对家乡特产的信心,“摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味”。苏州人似乎更热衷于炒:新鲜的蚕豆剥去半壳,剪开豆瓣,下油锅炒松,就有了一个江南风的名字——“兰花豆”,用来下酒是极好的。

不要问兰花豆的青色去哪里了,问就是染了酒器了。摄影 / 大棚DP,图/图虫·创意

常熟、太仓与隔壁南通市的海门、启东,则不约而同迷上了另一种美食——麦蚕。光是比一下名姓,就知道麦蚕没有兰花豆那么风花雪月,它曾是农家人春夏之交赖以度日的食物,如今已较为少见,偶尔见到,已“改头换面”:以前是麦穗煮熟后,去芒壳,磨成细条,看起来像幼蚕一样,如今则被揉成一团,更名“青麦团”,成为年轻人尝鲜的点心。

说到鲜,无锡人分得最清:地三鲜、水三鲜、树三鲜。地三鲜是蚕豆、苋菜、黄瓜;水三鲜是海蛳、鲥鱼、河豚;树三鲜是樱桃、青梅、杏子,山河湖海几乎都要尝遍。而整个苏南,最鲜的地方,还得是苏州古城的葑门横街,凡鳖鳓(lè)、着甲之属,靡不填萃,其中最名贵的是鲥鱼,最多的是石首鱼。

石首鱼,其实就是黄花鱼,每年春夏之交从海洋游上苏州人的餐桌。摄影 / MR薑图/图虫·创意

到了四月(农历),苏州就更热闹。四月初八,是佛祖释伽牟尼诞辰,苏州各寺院都要举办龙华会,“僧寺以乌叶染米,或取南天烛叶煮汁渍米,造黑饭,以馈檀越,编户以之供佛,名阿弥饭”。阿弥饭,苏州人取其谐音就是乌米饭。四月十四,又是吕洞宾的生日,这一天要吃五色粉,买各种盆栽,可惜如今已式微。

乌米饭。摄影 / 贾亦真

能弥补这种遗憾的,恐怕还得靠虾。

初夏时节,融合了湖光山色的碧螺虾仁,对苏州人来说已经过时了——碧螺春茶,必得是明前的。此时正是小河虾最肥美的时节,分出虾仁、虾脑、虾子,称为“三虾”。葱姜黄酒炒虾籽、熟油炒虾仁,再与虾脑炒熟,浇到一碗面上,就是苏州最地道的初夏味道——三虾面。同时肥美起来的,还有小龙虾,可从初夏一直吃到9月。

三虾面。摄影 / 球球她爸,图/图虫·创意
淡水小龙虾的烹饪方法,原出于江苏盱眙,但真正把龙虾吃出名堂的,却是“鸭都”南京。4到9月的南京人,每天要吃掉20万斤的小龙虾,十三香、清水、蒜蓉、干煸、冰镇、秘制……据说南京人有一百种方法来享用小龙虾这种美味,就像他们有一百种方法来对付鸭子一样游刃有余。

夏天一开始,小龙虾就有了在南京与鸭子争宠的底气。图/图虫·创意

苏中,吃得精致是一种态度
 

在江苏,吃是一件“因地制宜”的事。

如果说,在苏南是为了“尝个鲜”,那么苏中一定是个让人“大开吃戒”的地方。苏中的地理界线模糊,但美食却不含混——以刀工而著称的淮扬菜,恰好源自这里。“在刀口、火焰上生活”的苏中人,对美味的要求更高,要形、色、香、味兼备。单是扬州一座城市,便足以折服挑剔的老饕,原因无他,两个字:精致。

扬州最广为人知的两道美食,一个是狮子头,另一个是扬州炒饭。

扬州炒饭,粒粒分明。摄影师 / 仝昕菜肴摄影坊,图/汇图网
扬州炒饭,被许多厨师改良,做法颇多,唯火腿肉与河虾仁是永恒的主角。河虾是清明之后才大量上市,许多人吃到正宗扬州炒饭后,才知此前所吃的“扬州炒饭”是山寨的,不由大呼上当。扬州炒饭,讲究米饭颗粒分明、晶莹透亮,不但要吃起来软硬适中、香润爽口,而且看起来也要色泽鲜明、和谐,在颜值上,时新的青豆功不可没。

在淮扬菜中,将肉剁碎抟圆的菜肴有多种,即使同一道菜肴,在不同的季节,也会有不同的做法,狮子头就是其中之一,扬州当地叫做劖(chán)肉,既考究刀工,又考究火候。

扬州清炖狮子头。摄影师 / 燕子飞过我窗前,图/汇图网

扬州人做狮子头,主料选择淮猪肉,春夏时节,以五肥五瘦为主,粗切细斩,加入剁碎的荸荠丁,抟团入锅炖,炖好之后“抖抖的”,酥烂通透而不失其形,要点就在于对火候的掌握。初夏时节,扬州人做家常狮子头,一般会在狮子头将成时,加入一把时新的蚕豆瓣,碧玉洒在白汤中,让人眼前一亮。

“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,去干啥?吃。明清时期,盐商之间的相互攀比,造就了今日淮扬菜的精致,而其精华便在扬州早茶。扬州早茶的重头戏不在茶,而在菜肴点心,包子最少要24个褶,文思豆腐最少要切270多刀,至于那道必点的烫干丝,恐怕还要多切几刀。

文思豆腐(上图)与烫干丝(下图),一个比一个考验刀工。图/图虫·创意
与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁自然是少不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾,放在葱姜汁中浸泡,既去除了些微毒素,葱姜的味道又在虾爬行时渗入虾体,再挤出虾仁,褪去血丝,快炒盛出,一盘的白莹鲜嫩,大有湖月之光。

甲鱼这样的应季美味,当然也要炮制一番。以前有道汤叫“江淮一品”,从周朝的鳖羹发展而来,取洪泽湖甲鱼的裙边制作而成。洪泽湖的甲鱼肌肉纤维细嫩,肉厚骨小,含有丰富的皮下脂肪,是制作江淮一品的不二之选。清末时,这道菜失传了。近些年,出生于淮安美食世家的高岱明,根据史籍记载又复刻了出来,但即使淮安当地人,也鲜有耳闻,更遑论一试其味了。

河豚:嗷嗷嗷,我这么可爱你都不放过?图 / 网络

同样让人扼腕叹息的,还有以烹制“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼——而闻名的镇江。由于过度捕捞,如今长江已难觅野生鲥鱼、刀鱼。保护环境,有时候也是保护我们的餐桌啊。

 
苏北,南国的北方味道
 

在江苏的版图上,一路由南向北,苏北地区由于紧邻山东,饮食已远离了苏南的时鲜与苏中的精致,画风一转,天风海韵、浓烈热情,有了些鲁菜的浓厚,但并不妨碍其鲜美——毕竟,还在大江苏的版图内嘛。

羊方藏鱼。图/ 纪录片《吃在江苏》
夏季,是徐州人吃羊肉的时节。鱼羊为鲜,传说“羊方藏鱼”这道美食就是中国第一位职业厨师、烹饪鼻祖彭祖发明的,他便是苏北地区的徐州人。可惜这道菜已经失其真传,今天的徐州厨师,只能用鳜鱼茸和入好味的羊肉片,来拼凑出其大意,但到底有些差强人意,不如一道接地气的地锅鸡来得熨贴。

地锅鸡以前是徐州农耕时节的菜,菜肉一锅做起来方便,因此叫“一锅出”。后来,这道菜被水上人家学去,捞上鱼后仿其做法,周围贴上饼子,中间汤里炖的是鱼。也许因为这道菜吃起来美味又水陆皆宜、四季均可,于是被搬进现代饭店里,泥炉子也干脆砌在了饭桌上,风格很“苏北”。

地锅鸡。图/图虫·创意

徐州人爱吃烙馍。天津大饼可以卷一切,徐州的烙馍也不甘落后,甚至连烙馍自己也卷进去,号称是彭城一绝——烙馍卷烙馍。春夏之交,除了干炒的小虾米、粉蒸肉和各种常见菜品,徐州人最常卷进烙馍的,是螺蛳肉。

徐州人还爱喝粥,喝粥要吃蒸菜。初夏时节,各种野菜都长出来了,清水洗净后,加入香油搅拌,再加一点面粉搅拌均匀后上锅蒸熟,调一碗青红辣椒佐料,就是徐州人最家常的晚餐了。

皮皮虾。摄影 / 人若水镜,图/图虫·创意

而徐州东边的连云港,初夏时节最常吃的,却是海味虾婆。连云港渔人俗称的虾婆,便是我们常说的皮皮虾,没有复杂的烹饪方法,只消清水一煮就行,简单干脆、适宜渔家人的生活,更突显了海鲜的鲜味。此外,虾仁还可以和豆角、黄瓜等青菜合炒,蔬菜的清香里浸染了淡淡的海鲜味,像极了他们朴素的烟火生活。

一趟江苏吃下来,大概就能从饮食中体味江苏何以“散装”了——中国八大菜系之一的苏菜,内部尚分为苏锡菜、淮扬菜、徐海菜、金陵菜四种,单是初夏时节,各地差异已如此之大,一年四季的差异便可想而知了——谁也不能代表谁,谁也不想被代表。对吃货们来说,这可能是江苏“散装”带来最实惠的好处了。

 
 
参考资料:
王稼句 《姑苏食话》苏州大学出版社 2004
谈正衡 《美酒香螺嘬嘬菜:江南野味的民间话本》 辽宁教育出版社 2011
 

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