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探秘老北京爱吃什么菜?

日期:2019-01-29 来源:故宫历史网 编辑:阿名 阅读:

    中国幅员辽阔,大江南北风俗民情千姿百态各不同,光吃的方面,各地的百姓就能玩出不同的花样。今天的餐桌菜品琳琅满目,那60年前的北京,大伙儿爱吃的究竟是什么呢?

    售品所平时和过年的菜金,每个人都有标准。但传统节令的菜肴不计在内,如三月的黄花鱼、对虾,立秋后的烤肉、河蟹等,是每年的惯例。

    黄花鱼在每年公历的3月底至4月中才上市,大条的约有半斤,鱼腹部金光闪闪,眼似白银,腮色鲜红。买鱼虾有讲究:买鱼看眼儿,清亮、黑白分明;买虾看色儿,豆瓣青,头皮不翘,虾皮紧抱虾身。

    做黄花鱼并不难,但要鲜美。将鱼收拾好洗净,稍用点油将鱼两面过油煎好。调味品全部备齐,然后上火燉。快出锅时,将采摘的鲜花椒叶铺满鱼身。味道鲜美,肉质细嫩,清香无比。尤其是花椒叶的清凉气味十分独特。当时每人每餐可吃两条。在春末这段时间里,吃这类烹调的黄花鱼两三次。春雷初惊,便不再吃这类鱼了。业内人说经过春雷的黄花鱼产卵后,肉质松散,味道大减。也有人说,春雷后,黄花鱼受惊吓,不好上网,故市场少见。再说,此时花椒叶也长老了,失去鲜味。

    春季的海产珍品,同样是过时不候。鱼市出售的对虾,现在称大虾,纯海产,下街售卖的小贩吆喝“大对虾米咧!”真的论对出售。两只交叉在一起,每只约重三两(旧秤),个个湛青碧绿。做好的对虾段虾身橘红色,虾的背脊处一条橘黄色的虾黄,色香味形均佳,每人每餐可吃两对。吃对虾在每年春季。

    中秋来临,天气清爽,负责派饭的人员就共同商量,一年一度的烤肉适时了。店门斜对面王记羊肉床子,切好鲜嫩的牛肉片,按时送来。李福永准备辅料。葱白切细丝,香菜切段,高酱油、味之素等合拌一起备用。烤肉用铁的炙子,是从前门大街路西、廊坊二条东口外的壹条龙(南恒顺)清真饭馆借来的。

    借炙子这件事定会有人问,清真饭馆的餐炊具等,怎么可能借给汉民呢?有些事光听说不行。清真饭馆的家伙肯定不外借,可售品所一年一度的烤肉炙子,确实是直接由壹条龙的老掌柜韩老头的二太太亲口答应的。她还悄悄地对我说:“你们千万别在炙子上乱抹油,那可是缺德的事。”

    壹条龙羊肉馆得名于乾隆(有说光绪帝)皇帝,实际字号是南恒顺。经营者姓韩,原籍山东禹城县,当时有六十来岁了,身材魁梧高大,微显胖些,唇边有两绺花白胡子。每天早晨约九点钟,他从蒋家胡同东边走来。当时饭馆生意不景气,流水不佳,占人多、开支大。老韩掌柜就在饭馆的门面南半扇,办了一个小百货摊,从售品所批发部进些日用百货,如毛巾、肥皂、牙膏、线袜等,在摊上出售,从中赚批零差价。他从家里到大街必从批发部门前过,向店内人打招呼。有时进店看货,订了货,我送到他柜上。老韩掌柜总是见到我就用两手捏我的脸,笑呵呵地说:“瞧这小孩有多俊!”口音带有山东味。他的二太太看百货摊,收货时也是笑呵呵的,“这小美子,多好看!”

    铁炙子是用扁熟铁板横竖搭在一起,用较宽的铁条箍成的有两指多厚的大圆板,直径约有一米。两旁各有一个提梁,加上下面焊的三条铁腿,整个足有二十多斤重。厨房的王文生,用手推车随我到壹条龙取来炙子。

    此时院内已将进货箱子拼成方形,上卧一口大铁锅,将炙子架在铁锅的内沿上,在炙子下面码放了松木板,有时还把采来的松、柏树枝,塞在炙子下边。

    开饭时间到了,厨房把烙好的饼放在圆桌上,热腾腾的小米粥,芥菜疙瘩丝、香油、醋拌好了。李福永端一个大铜盆,里边放着腌制的牛肉片和调味佐料。用餐的人每人拿一双六道木的大筷子,左手拿空盘,围成一个圆圈。萧贵点着了炙子下的松板松枝。候炙子够热度,将浸好的肉片摊在炙子上,嗞嗞作响,青烟袅袅,将肉稍稍翻动,候肉片变色,用筷子拨到盘内开吃。主食是香油烙饼,吃好后喝小米粥,佐以自家腌的水疙瘩丝。

    肉香扑鼻,松香味更浓。烤肉的香气随风烟往东飘去。东隔壁唯一号食品作坊的伙计们和自行车铺老刘说:“售品所准是又吃烤肉了。”

    秋风送爽,正是一年一度吃河蟹的好时光。“高粱晒红米,正是蟹肥时。”小贩从河北省胜芳镇送来野生的大河蟹,每只足有四两(旧秤)多重。胜芳的乡农届时从河湖港汊的草丛洼处,夜里掌灯捉来蟹子,送到城里,一年一度也是一笔不小的收入。河蟹出售时雌雄搭配,用马莲把一个蟹一个扣摞成串,拴好后过秤。售品所每年要吃三十多斤螃蟹,讲究的是“七尖八团”,尖脐蟹是雄的,团脐蟹是雌的,七月尖脐肉嫩,八月团脐黄肥肉美。

    买回来后,将活蟹放大盆里,水适量,撒盐少许,待蟹子吸了淡盐水,便自然不停地喷泡沫,将腹中的土腥物吐过后,清水冲洗,将蟹子一个个用马莲把八只爪和一对大螯并拢起,扎捆好,避免入锅挣扎而掉爪。逐个放屉中,大火蒸20分钟左右,趁热上桌。揭开雌蟹壳,满壳橙黄色的块状即是所说的蟹黄,蘸碗内配好的醋、酱油、姜末汁,配有醋烹豆芽菜,清爽利口,最后以小米粥“溜缝”,佐以水疙瘩丝。

    吃河蟹或海鲜后,特别是吃蟹子,两手腥味数日不去,深感不适。如何立即清除腥味?在售品所我得到了去腥良方。

    1946年秋,吃罢河蟹,在西屋外廊下,放两个脸盆架,北面盆里盛凉水,另有几棵香菜泡在水中,另一脸盆内是温水。先在凉水盆中两手搓香菜涮洗,再入温水盆,打香皂,冲洗后擦干,腥味尽除。这又是谁想出来的!

如今的河蟹和部分海产品,价格昂贵不说,多是人工养殖的,与野生的味道相比相去甚远。过去肉食品也不都是那么肥,它是有季节性的。吃河蟹必须秋后,也就是农历八月中旬。吃涮羊肉得要白露、秋分之后。此时,西口大羊饮的水见了冰碴,自然就上膘了。爆、烤、涮着吃,嫩鲜美味。售品所的烤肉、河蟹等每年只吃一次,应时当令,真正是老北京的口头禅“尝鲜儿”。

    过去,受季节所限,有些青菜到冬季就见不到了,市场上只有白菜、萝卜、土豆等。另外就是腌水疙瘩、雪里蕻和渍酸菜,鲜蔬菜极为少见。但这个时期的“野鸡脖”韭菜,却悄悄上市了。“野鸡脖”是一种特殊韭菜的美名,较一般韭菜价高两倍多。它约四寸多长,从根到梢为四种不明显的颜色:黄梢、紫叶、绿身、白根,捆一小捆,酷似雉鸡脖的羽毛色,故名。

    冬天哪还有茄子、冬瓜、豆角?大户人家,春节时花高价买两条洞子黄瓜,也就不得了啦!平民人家开春的香椿芽,也是如此,摘两茬吃就齐了。香椿枝长长了,叶子有半尺长,谁还吃啊?没那鲜味了。

    售品所夏季消夏有西瓜,由胡同西口瓜子店天源兴果局子送,有山东产的“三白”瓜,大兴庞各庄的大花领,店里人随便吃。拍着熟了,随便下刀“宰”。老了生了,扔到一边不算数。

    伏日还有绿豆汤、荷叶粥。每天中午李福永就用红铜锅煮绿豆汤,放在西廊下,锅里有勺,旁边有碗和白糖罐儿,随便喝。熬荷叶粥,用红铜锅,候白米粥烂化了,将洗净的大荷叶往锅上一扣,20分钟后再换一张荷叶,粥凉了,将白糖、桂花卤放入锅里,晚饭后即喝荷叶粥,以解暑气。

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