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古代过年的时候年夜饭吃什么?

日期:2018-10-28 来源:故宫历史网 编辑:阿名 阅读:

农历正月初一,在古代称为“元旦”,民国建立后改为“春节”。在春节前的这一晚,中国人还要过除夕,全家一起吃年夜饭。现在的年夜饭越来越丰富,但要是在古代,中国人在年夜饭上能吃到些什么呢?

唐朝出现饺子,宋朝出现汤圆,孔孟先圣的过年主食只有“粗粮”

先秦时吃“麦饭”,唐朝以后米、面才普及

无论年夜饭上有什么山珍海味,人们也少不了要吃主食。米饭、馒头、面条成为今天中国人最重要的主食,走过了一段漫长的道路。先秦时期,中国人主要种植的粮食作物是所谓“五谷”中的粟、黍、稷,第一个对应的可能是“小米”,后两个则可能是“黄米”。中国是小麦的原产地之一,但长期不被重视,吃的话,也只是用麦粒煮饭,制作“麦饭”。要到两汉时期,谷物制粉技术才逐步推广开来,出现了馒头、饼、面条等食品。这意味着,孔子、孟子们要是吃年夜饭的话,主食只有“粗粮”。

中国人的粮食结构在唐代发生历史性改变,粟、大麦、小麦在北方,水稻在南方成为主要粮食作物。这个时候,在较少种植水稻的北方地区,大米的价格超过粟米和面粉很多,通常只有富人才吃得起,属于粮食中的奢侈品。①在南方,麦类种植范围则很小,直到金人南侵,大批北方人逃往江南,麦类需求大增的情况下,种植面积才逐渐扩大。临安城(杭州)中面食店随处可见,饮食上“无南北之分”了。

饺子、汤圆都有美好寓意,因此成为过年必吃食品

说起中国人过年必吃的东西,饺子在唐朝时已出现雏形,在宋朝称为“角子”,在元朝被叫做“扁食”(来自蒙古语或回回语,在一些地区沿用至今),后来也有“水点心”、“煮饽饽”等名字。因其形如元宝,被赋予“招财进宝”的含义,同时又便于人们把各种象征吉祥铜钱、糖果等包在馅里,久而久之,到了明朝,饺子成为北方人过年的必备食品。②

南方过年的“标配”汤圆起源略晚,前身是北宋上元节(元宵节)吃的“圆子鼓豉”,南宋已有“乳糖圆子”、“山药圆子”、“金桔水团”等不同馅料的做法。明朝时,北方在正月初九后吃“元宵”,制作方法是“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也。”这显然已经和今天没什么区别了。汤圆因其形状,被赋予“团团圆圆”的意思,过年时吃确实吉祥、应景。③因此理论上,如果我们回到明朝过年,我们在北方就能吃上饺子,在南方就可以享受汤圆了。

现代的“农家小米”现代的“农家小米”

羊肉统治餐桌上千年,猪肉到南宋才翻身;唐朝文化圈流行生鱼片

魏晋至唐宋,羊肉长期统治餐桌;野味丰富,鹿肉曾是“大众食品”

过年餐桌上当然少不了肉。现在中国人吃猪肉最多,牛肉和羊肉次之。但是在魏晋直至唐宋这段时间里,由于北方游牧民族的南下,养羊区域扩大,羊肉超过猪肉,成为中国人餐桌上最主要的肉食。在唐人韦巨源《烧尾宴食单》记录的58种菜品中,有16种是羊肉或奶酪做的菜。宋朝更有“御厨止用羊肉”的规定,以至宋真宗时,宫中一年要杀数万头羊。在这种示范作用下,老百姓不免争相食羊。金朝占领北方后,江南羊肉产量不足,猪肉的地位上升很快。临安城内肉铺众多,在过年前后,每家能卖出数十头生猪。④

当时数量依旧庞大的野生动物群,成为人们的“天然食库”。现代人很难想象,周武王一次狩猎,就能捕获麋鹿5000多头、犀牛12头,以及大量的虎、豹、熊等“珍稀动物”。⑤因此要在古代过年,年夜饭中的野味将极为丰富,甚至孔雀肉、老虎肉、狐狸肉无不是人们的盘中餐。其中鹿肉尤其常见,鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

不过古代因要用牛耕田,历代政府大都禁止杀牛,违反者会被施以重刑。过年时,大家如果要吃炖牛肉,只能冒险到黑市上去买“非法牛肉”。这里多说一句,在宋朝卖牛肉那是真正的暴利行业,因为买一头活牛5—7贯(1贯通常合1000钱),而牛肉一斤100钱,那么一头两三百斤牛能轻易卖出20—30贯了。

唐朝禁止吃鲤鱼,生鱼片是古代文人最爱

过年餐桌上当然也少不了“天上飞的”和“水里游的”。古代养鸡业很发达,人们也习惯吃鸡肉,孟浩然就有“故人具鸡黍,约我至田家”的名句。河中的鱼那是捕捞不尽,价格相当便宜。只是唐朝时候,皇帝的姓“李”和“鲤”同音,于是禁止吃鲤鱼。爱吃糖醋鲤鱼的朋友们,要是到了唐朝,怕是要“戒鱼”了。

鱼在古代有一种特殊的吃法,即所谓“脍”,也就是生鱼片,唐宋时期颇为盛行。唐人在大量食用后,总结出“脍莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验。李白诗中“呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏”,说的正是“脍”的具体做法。我们要是在唐朝过年,吃上一盘鲜美的鲫鱼脍,也称得上别具风味了。⑥

到了明清时期,人们的饮食习惯已趋同于现代。如乾隆举办除夕宴,他桌上的肉食大都属于常见之列,包括猪肉65斤,肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡7只,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,关东鹅5只,羊肉20斤,鹿肉15斤,野鸡6只,鱼20斤,鹿尾4个,大小猪肠各3根等。⑦

现在生鱼片主要流行于日本现在生鱼片主要流行于日本

宋朝有温室种植反季节蔬菜,开始流行快炒;凉菜五辛盘口味很重

古人吃菜的种类、方法,同现代人有很大区别

由于科技的发展,现在过年时,各个地方、各个季节的蔬菜,在市场上都能找到。但是在古代冬季,尤其是北方,能吃到的蔬菜实在少之又少。普通老百姓为了在冬天有菜吃,需要提前腌制咸菜。⑧没错,年夜饭也只能吃这个。贵族的情况会好一些,唐朝时在长安附近,利用温泉产生的地热栽培反季节蔬菜,供皇室享用。到了宋朝温室技术进一步发展,出现了利用粪土发酵供热,栽培蔬菜的技术,让更多北方人的年夜饭中有了“绿色”。

如果你生在古代南方,过年时有蔬菜吃,那很可能吃到牛蒡(东洋参)、紫苏、白蘘荷这些现代人已经不太知道的蔬菜,而作为调味品的姜,也会作为一种菜肴,出现在餐桌上。爱吃辣椒的话,那只能生在清朝了。辣椒在明末从美洲传入中国后,起先是被当作观赏花卉,后来才成为一种调味品。⑨至此,中国饮食中才真正有了“辣”这一味。

快炒很晚才普及,在古代有菜的话,通常也只能煮羮或生吃

有了好的食材,还要配合恰当的烹饪方法,才能做出美味的菜肴。我们知道,中国菜在全世界都很有名,讲究色香味俱全,但是现在最常见的烹饪方法“快炒”,北朝时才出现,相对普及,更要迟至宋朝。这意味着,你要是在唐朝以前的时代过年,年夜饭上只能吃到烤的肉、煮的羮,或者前面所说生吃的“脍”。

除了炒的热菜外,中国人还习惯吃凉菜,有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。最有意思的是,大约从晋朝开始,古人过年都会吃一种很重口的凉菜——五辛盘,通常为大蒜、小蒜(山蒜)、韭菜、芸苔(油菜)、胡荽(香菜)五种辛味食物的拼盘,因有时也会放胡椒、花椒等,故又称“椒盘”。宋词中“节物映椒盘,柏酒香浮白玉船”等句子说的就是春节吃五辛盘的风俗。⑩

说了这么多,回头来看,要是真的在古代,尤其是唐宋以前吃一顿年夜饭,即便你我腰缠万贯,想破脑袋,可供选择的东西也依旧寥寥可数。好好过年,吃一顿丰盛的年夜饭,真算是现代人的一项特权了。

爱吃辣的话,最多只能穿越到清朝爱吃辣的话,最多只能穿越到清朝

注释:

①王利华:《中古华北饮食文化的变迁》,中国社会科学出版社2000年,第80页;②③王仁兴:《中国年节食俗》,北京旅游出版社1987年,第36—48页;④王晓民:《宋代肉食品消费研究》,陕西师范大学2013年;⑤林乃燊:《中国古代饮食文化》,中共中央党校出版社1991年,第105页;⑥刘朴兵:《唐宋饮食文化比较研究——以中原地区为考察中心》,华中师范大学2007年;⑦清宫膳食档案所记,《除夕夜乾隆桌上有嘛菜》,《城市快报》2015年2月14日;⑧吴涛:《北宋东京的饮食生活》,《史学月刊》1994年第2期;⑨王子辉:《明代引进的农作物对中国饮食的影响》,《中国烹饪研究》1997年第3期;⑩王伟勇:《两宋立春、除夕、元旦词中所见之饮食文化》,《文史知识》2010年第6期。

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